总目录 当前:炙

钦定古今图书集成经济汇编食货典

 第三百六卷目录

 脍部汇考
  礼记〈曲礼 内则 少仪〉
  释名〈释饮食〉
  说文〈释脍〉
  大业拾遗记〈乾脍〉
  谢讽食经〈脍〉
  清异录〈缕子脍〉
  遵生八笺〈鲈鱼脍〉
 脍部艺文
  阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌 唐杜甫
 脍部选句
 脍部纪事
 脍部杂录
 脍部外编
 炙部汇考
  礼记〈曲礼〉
  释名〈释饮食〉
  谯周法训〈燔炙〉
  齐民要术〈炙法 炙猪法 捧炙 脯炙 肝炙 牛胘炙 灌肠法 食经曰作 豉丸炙法 炙豚法 捣炙法 衔炙法 作饼炙法 酿炙白鱼法 腩炙法 猪肉酢法 食经曰啖炙 捣炙 饼炙 范炙 炙蚶 炙蛎 炙车螯 炙鱼〉
  北户录〈桄榔炙〉
  杜阳杂编〈灵消炙〉
  遵生八笺〈糖炙肉并烘肉巴〉
 炙部艺文
  庖人进炙判
  对            唐阙名
 炙部选句
 炙部纪事
 炙部杂录

食货典第三百六卷

脍部汇考

《礼记》《曲礼》

凡进食之礼,脍炙处外。
〈注〉殽胾之外也,脍炙皆在豆。

《内则》

凡,脍春用葱,秋用芥。
〈注〉芥,芥酱也。

大夫燕食,有脍无脯,有脯无脍。
肉腥,细者为脍,大者为轩。

《少仪》

牛与羊鱼之腥,聂而切之为脍。
〈注〉聂之言䐑也,先藿叶切之,复报切之,则成脍。〈疏〉聂而切之者谓先䐑,为大脔而后细切之,为脍也。

《释名》《释饮食》

脍,会也。细切肉令散,分其赤白异切之,已乃会合和之也。
脍,细切猪、羊、马肉,使如脍也。
,以一分,脍二分,细切,合和挻搅之也。

《说文》《释脍》

脍,细切肉也。

《大业拾遗记》《乾脍》

作乾脍法:当五六月盛热之日,于海取得鱼,其鱼大者长四五尺,鳞细紫色,无细骨,不腥。捕得之,即去其皮骨,取其精肉缕切随成,晒三四日,须极乾,以新白瓷瓶未经水者盛之,密封泥勿令风入,经五六十日,不异新者。后时以新布裹于水中,清三刻久取出,洒却水,则皦然矣。

《谢讽·食经》《脍》

北齐武成王有生羊脍,细供没,忽羊羹,急成飞鸾脍、咄嗟脍、剔缕鸡爽酒,又有专门脍、拖刀羊皮雅脍、天孙脍、天真羊脍、鱼脍。

《清异录》《缕子脍》

广陵法曹造缕子脍,其法用鲫鱼肉,鲤鱼子,以碧筒或菊苗为胎骨。
《遵生八笺》《鲈鱼鲙》
吴郡鲈鱼鲙,八九月霜下时,收鲈三尺以下,劈作鲙。浸洗布包沥水,令尽散置盘内,取香柔花叶相间,细切,和鲙拌令匀。霜鲈肉白如雪,且不作腥,谓之金齑玉鲙,东南佳味。
脍部艺文〈诗〉《阌乡姜七少府设鲙戏赠长歌》唐·杜甫
姜侯设鲙当严冬,昨日今日皆天风。河冻未渔不易得,凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼校人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱。偏劝腹腴愧年少,软炊香粳缘老翁。落砧何曾白纸湿,放著未觉金盘空。新欢便饱姜侯德,清觞异味情屡极。东归贪路自觉难,欲别上马身无力。可怜为人好心事,于我见子真颜色。不恨我衰子贵时,怅望且为今相忆。

脍部选句

《楚辞·大招》:脍苴莼只。
晋潘尼《钓赋》乃令宰夫脍此潜鳞名,公习巧飞刀逞技,电剖星飞芒散缕解离锷,落俎连翩雪累。
唐王昌龄诗:忽忆鲈鱼脍,扁舟往江东。
杜甫诗:刀鸣脍缕飞。〈又〉鲜鲫银丝脍,香芹碧涧羹。〈又〉观打鱼歌:饔子左右挥霜刀,鲙飞金盘白雪高。韩愈诗:庖霜脍元鲫。
白居易诗:秋风一著鲈鱼脍,张翰摇头唤不回。李德裕梦诗:荷净蓬池脍。
皮日休诗:惟有故人怜未替,欲封乾脍寄终南。宋司马光诗:洛社冻醪熟,伊鲂丝脍肥。〈又〉鲈鲙雪花肥。
黄庭坚诗:齑臼方看金作屑,脍盘已见雪成堆。欧阳彻诗:水晶细脍落金盘。
元戴表元诗:霜鱼碧玉脍。〈又〉白盐莼菜脍,红酒稻花鸡。
耶律楚材诗:丝丝鱼脍明如玉,屑屑鸡生烂似泥。明高启诗:食脍知晨钓,听歌识暮樵。

脍部纪事

《吴越春秋》:吴入楚鞭平王尸。子胥归吴,吴王闻三师将至,治鱼为鲙,将到之日,过时不至,鱼臭。须臾子胥至,阖闾出鲙而食,不知其臭,王复重为之,其味如故。吴人作鲙者,自阖闾之造也。
《后汉书·列女传》:姜诗事母至孝,妻奉顺尤笃。姑嗜鱼脍,又不独食,妻与诗常力作供脍,呼邻母共之。其舍侧忽有涌泉,常出鲤鱼一双,以供二母之膳。
《东观汉记》:章帝与舅马光诏,曰:朝廷鹿脍,宁用饭也。《博物志》:广陵陈登食鲙作病,华佗下之,鲙头皆成虫,尾犹是鲙。
《晋书·文苑传》:张翰,吴郡吴人。齐王囧辟为大司马东曹掾。翰谓同郡顾荣曰:吾本山林间人,无望于时。荣执其手,曰:吾亦与子采南山蕨,饮三江水耳。翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼鲙,曰:人生贵适志,何能羁宦数千里以要名爵乎。遂命驾而归。
《陶侃故事》:苏悛平后侃上成帝䱹十斛。《世说》:桓车骑冲在荆州,张元为侍中,使至江陵,路经阳岐。俄见一人持小笼生鱼,径来造船,云:有鱼,欲寄作脍。元乃维舟而纳之,问其姓名,云是刘遗民。〈刘麟之字遗民〉张素闻其名,大相款待。既坐。张甚欲语言,刘子无意。既进脍,便去,云:得此鱼,观君船上当有脍具,是故来耳。于是便去。
《十六国春秋·后燕录》:苻后尝季夏思冻鱼脍,下有司切,责不得加以大辟。
《交州记》:百薄濑有断溪,尝有砍茨者,忽闻似茨内有动然。久视之见鱼眼,径尺似魶鱼,斫以为䱹,得百薄,因名百薄濑也。
《宋书·张畅传》:畅弟牧为猘犬所伤,医云宜食虾蟆脍,牧难之。兄畅含笑先尝,牧乃食,即愈。
《异苑》:永嘉郡有百薄濑郡人,断水捕鱼,宰生祷祭以祈多获。逾时了无所得,众侣忿怨,弃业将罢其夕,并梦见一老公云:语君且可小停,要思其宜。夜忽闻有跳跃声,惊起共看,乃是大鱼剉以为脍,顿获百薄,故因以百薄名濑。
《南史·梁范云传》:沈攸之举兵围郢城,云为军人所得。明旦攸之召云,令送书入城,饷长史柳世隆鲙鱼二十头。
《齐谐记》:江南有麻治者,为人好啖脍,江北华本得一大蛇。唤麻为脍,得食甚美,治索鱼名,华本因醉唤取蛇。及馀肉出,麻治见之,大吐呕血死。
《周子》:有女啖脍不知足,家为之贫。后至长桥,南见罛者,挫鱼作鲊,以钱一千求一饱食,五斛便大吐,有蟾蜍从吐中出。婢以鱼置蟾蜍口中即成水,女遂不复啖脍。
《云仙杂记》:吴都献松江鲈鱼,炀帝曰:所谓金齑玉脍,东南佳味也。
杜宝《大业拾遗记》:六年,吴郡献海乾脍四瓶,瓶容一斗,浸一斗可得径尺面盘,并奏作乾脍法,帝以示群臣云:昔术人介象于殿庭钓得海鱼,此幻化耳。亦何足珍异。今日之脍乃是真海鱼所作,来自数千里,亦是一时奇味。即出数盘以赐近臣。
《唐书·李纲传》:纲,为太子詹事。在东宫,太子建成尤加礼,尝游温汤,纲疾不从。有进鱼者,太子使脍之,唐俭、赵元楷自言其能。太子曰:操刀鲙鲤和鼎味,公等善之。若弼谐审谕,固属纲矣。遣使赐绢二百匹。
《酉阳杂俎》:安禄山恩宠莫比,其赐膳品,月有野猪、鲊、鲫鱼并鲙手刀子。
越州有卢冉者,时举秀才家贫未及,入京因之顾头堰,与表兄韩确同居。自幼嗜鲙,在堰尝凭吏求鱼,韩方寝梦身为鱼在潭,有相忘之乐。见二渔人乘艇张网,不觉入网中,被掷桶中覆之以苇。复睹所凭吏就潭商价吏,即擢鳃贯鲠楚痛殆不可忍,及至舍历,认妻子婢仆,有顷寘砧斮之,苦若脱肤首落,方觉。神痴良久,卢惊问之,具述所梦,遽呼吏访所市鱼处,洎渔子形状与梦不差。
《明皇杂录》:邢州人和璞尝谓房琯曰:君殁之时,必因食鱼鲙。既殁之后,当以梓木为棺,然不得殁于君之私第,不处公馆,不处元坛佛寺,不处亲友之,家其后谴于阆州,寄居州之紫极宫。卧疾数日,刺史忽具鲙邀房于郡斋房,亦欣然命驾。既归,暴卒州,主命攒椟于宫中,棺得梓木为之。
《酉阳杂俎》:进士段硕常识南孝廉者,善斫鲙縠薄丝,缕轻可吹起,操刀向捷若合节奏。因会客,衒技先起鱼架之,忽暴风雨雷震一声,鲙悉化为蝴蝶飞去,南惊惧遂折刀誓不复作。
《和州刘录》:事者大历中,罢官居和州旁县,食兼数人,尤能食鲙。常言鲙味未尝果腹,邑客乃网鱼百馀斤,会于野亭,观其下著初食鲙数叠。忽似哽,咯出一骨珠子,大如黑豆。乃置于茶瓯中,以叠覆之,食未半怪覆瓯倾侧,刘举视之,向者骨珠已长数寸如人状。座客竞观之,随视而长顷刻长及人,遂捽刘因,殴流血良久,各散走一循厅之西,一转厅之左,俱及后门相触,翕成一人乃刘也。神已痴矣,半日方能言,访其所以皆不省,自是恶鲙。
荆人道士王彦伯天性善医,尤别脉断人生死寿夭,百不差一。裴胄,尚书子,忽暴中病,众医拱手。或说彦伯,遽迎使视,脉之良久,曰:都无疾,乃煮散数味,入口而愈。裴问其状,彦伯曰:中无腮鲤鱼毒也。其子因鲙得病,裴初不信,乃鲙鲤鱼无腮者,令左右食之,其候悉同,始大惊异焉。
《珍珠船》:荷静蓬池鲙冰寒,郢水醪注。学士,初,上赐食,皆是蓬莱池中鲙。
《丽情传》:陆希声妻余媚娘,能馔五色鲙,妙不可及。《江南野史》:陈陶所居不与俗接,惟酷嗜酢,一啖或至十脔。
《十国春秋·吴越·孙承祐传》:承祐累官中吴军节度使,后归宋扈,从太宗北征以橐驼,负大斛贮水养鱼。自随至幽州,南村落间日已旰。西京留守石守信,与其子驸马都尉保吉诸人尚未朝食,适遇承祐即延所止,幕舍中脍鱼具食穷极,水陆人皆异之。
《月令·广义》:罗孟郊天圣中,进士官学士乞归养母。冬月母思鲙,孟郊解衣入池,取鱼作鲙供母,人目其池为曾子渊。
《北梦琐言》:有年少眼中常见一小镜子,医工赵卿诊之,与少年期来,晨以鱼脍奉候少年。及期,赴之延于阁子内。且令从容,俟客退后方得攀接,俄而设台于上,施一瓯芥醋,更无他味。卿亦未出,迨日中,久候不至,少年饥甚,且闻醋香不免轻啜之,逡巡又啜之,觉胸中豁然眼花不见,因竭瓯啜之。赵卿探之方出,少年以啜醋惭,谢卿曰:郎君吃鲙太多,又有鱼鳞在胸中,所以眼花,适来所备芥醋,只欲郎君因饥以啜之,果愈此疾,烹鲜之会乃权诳也。请退谋餐他妙,多斯类非庸医所及也。凡欲以仓扁之术求食者,得不勉之哉。
《梦溪笔谈》:李景使大将胡则守江州,江南国下,曹翰以兵围之三年,城坚不可破。一日,则怒一饔人鲙鱼不精,欲杀之。其妻遽止之曰:士卒守城累年矣。暴骨满地,奈何以一食杀士卒耶。则乃舍之。
《避暑录话》:往时南馔未通,京师无有能斫鲙者以为珍味,梅圣俞家有老婢,独能为之。欧阳文忠刘原甫诸人,每思食鲙,必提鱼往过圣俞,圣俞得鲙材,必储以速诸人,故集中有买鲫鱼八九尾,尚鲜活,永叔许相过留以给膳。又蔡仲谋遗鲫鱼十六尾,余忆在襄城时,获此鱼留以迟,永叔等数篇一日,蔡州会客食鸡头。因论古今嗜好不同,及屈到嗜芰,曾晰嗜羊枣,等事忽有言欧阳文忠嗜鲫鱼者,问其故。举前数题曰:见梅圣俞集坐客,皆绝倒。
《南昌集》:山谷自号水晶鲙,为醒酒冰。
《春渚纪闻》:吴兴溪鱼之美,冠于他郡,而郡人会集必以研鲙为勤,其操刀者,名之鲙匠。沈忠老言其外祖丁学士君,虽湖人,而生平不喜食鲙。一日忽梦登对已而少休殿庑间,传言以鲙缕一盘为赐,食之美甚。既觉,忽念其味,会乡人有以鲜鲤饷其子者,即取具鲙,举著而尽,自后日进一器。岁馀,复梦登对赐鲙如初,食讫而寤,但闻腥气逆鼻。遂不复食,至终身云。《垄起杂事》:林儿居汴,每事皆决于左右,日惟于福源地捕鱼以为乐,得鱼则鲙之,与群小沈醉,自谓斫鲜之会。

脍部杂录

《诗经·小雅·六月篇》:炰鳖脍鲤。
《大雅·韩奕篇》:炰鳖鲜鱼。〈笺〉鲜鱼,中脍者也。正义新杀,谓之鲜鱼馁,则不任为脍故云。
《仪礼·公食大夫礼》:以西,鱼脍。
《春秋佐助期》:八月雨夜,菰菜生于洿,下地中作羹臛,甚美。吴中以鲙鱼作脍,菰菜为羹,鱼白如玉,菜黄若金,称为金羹玉脍,一时珍食。
《汉书·东方朔传》:朔曰:生肉为脍。
傅毅《七激》:涔养之鱼,鲙其鲤鲂,分毫之割,纤如发芒散,如绝縠积,如委红殊。方异味厥和不同。
桓驎《七说》:三牲之切,鲤魮之脍,美如鳞脂,叠似蚋羽。曹植《七启》:脍西海之飞鳞,臛江南之潜鼍。
徐干《七喻》:㪷脍美鲜。傅元《七谟》:鲙锦肤脔斑,胎飞刀浮切,毫分缕解,动从风散。聚似霰委,流采成文,灿若红绮。
孔炜《七引》:焱足走切龙刀,电舒随浮脍,鲜附驰割腴。《海物异名记》:江南人喜作鲙,名郎官鲙,因张翰思鲙得名。
《异物记》:鲻鱼作脍,味略无辈。
《隋唐嘉话》:南人鱼脍以细缕,金橙拌之,号为金齑玉脍。
《云仙杂记》:洛阳人家乞巧装同心脍。
《清异录》:吴淑冬日招客诗寒鲊,叠金绵绵谓黄雀脂膏也。
《涪翁杂说》:燕人脍鲤方寸,切其腴以啖,所贵腴,鱼腹下肥处也,故杜子美诗云:偏劝腹腴贵年少。
杨毕《膳夫录》:脍莫先于鲫鱼,鳊鲂、鲷鲈次之,鲚魿黄竹五种为下,其他皆强为。
《提要录》:法鲫鱼脍须得鲫之大者,腹间微开小窍,以椒同、马芹实其中。每一斤用盐二两,油半两擦,窨三日外,以法酒渍之。入瓶用石灰绵盖封之,一月红色可脍。
《海槎馀录》:江鱼状如松江之鲈,身赤色亦间有白色者,产于咸淡水交会之中。士人家以其肉细腻,切为脍烹之,极有味,皮厚如钱,此品不但胜绝海乡。虽江左鲥鱼鲈鳜之味,亦无以尚也。

脍部外编

《博物志》:吴王江行食脍有馀,弃于中流化为鱼。今鱼中有名吴王鲙,馀者长数寸,大者如著,犹有脍形。《搜神记》:昔越王将食脍而未切,堕半于水化为鱼。《后汉书·华佗传》:太守陈登忽患胸中烦懑,佗脉之,曰:府君胃中有虫腥物所为也。即作汤二升,须臾吐出三升许,虫头赤而动,半身犹是生鱼脍。
《左慈传》:慈尝在司空曹操坐,操从容顾众宾曰:今日高会,珍羞略备,所少吴淞江鲈鱼耳。元放于下坐应曰:此可得也。因求铜盘贮水,以竹竿饵钓于盘中。须臾引一鲈鱼出,操大拊掌笑,会者皆惊。操曰:一鱼不周,坐席可更得乎。放乃更以饵钓,沈之须臾,复引出。皆长三尺馀,生鲜可爱,操使目前脍之,周浃会者。葛洪《神仙传》:介象字元则,会稽人。善度世禁气之术,吴王徵至武昌,甚尊敬之,称为介君。吴王共论鲙鱼何者最美,象曰:鲻鱼脍为上。吴王曰:论近道鱼耳,此出海中安可得耶。象曰:可得。乃令人于庭殿中作方埳汲水满之并求钓,象起饵之,垂纶于埳。须臾,果得鲻鱼,吴王惊喜,问象可食否。象曰:故为陛下取作生脍,安敢取不可食之物。乃使厨下切之,吴王曰:闻蜀使来,得蜀姜作齑甚好,恨尔时无此。象曰:蜀姜岂不易得,愿差所使者可付直。吴王指左右一人以钱五十付之,象书一符以著青竹杖中,使行人闭目骑杖,杖止,便买姜,讫复闭目,此人承言骑杖须臾止,已至。成都不知是何处,问人知是蜀市,乃买姜。于时,吴使张温先在蜀,既于市中相识,甚惊,便作书寄其家。此人买姜毕,捉书负姜骑杖,闭目须臾已还。吴厨下切鲙适了。
《搜神记》:谢纠,尝食客,以朱书符投井中,有一双鲤鱼跳出,即命作脍。一坐皆遍。
会稽鄞县有一女,姓吴,字望子,为苏侯神所爱。望子尝思啖脍双,鲤应心而至。
《云溪友议》:宝志大师尝于台城,对梁武帝吃鲙。昭明诸王子皆侍侧,食讫。帝曰:朕不味二十馀年矣,师何为尔。志公乃吐出小鱼,鳞尾皆具。帝深异之,如今秣陵有鲙残鱼是也。
《宋史·方技传》:僧志言,寿春人。有具斋荐鲙者,并食之,临流而吐,化为小鲜,群泳而去。
《梦溪笔谈》:予在中书检正时,阅雷州奏牍,有人为乡民诅死,问其状,乡民能以熟食咒之,俄顷脍炙之类悉复为完肉;又咒之,则熟肉复为生肉;又咒之,则生肉能动,复使之能活,牛者复为牛,羊者复为羊,但小耳;更咒之,则渐大;既而复咒之,则还为熟食。有食其肉,觉腹中淫淫而动,必以金帛求解;金帛不至,则腹裂而死,所食牛羊,自裂中出。狱具案上,则观其咒语,但曰东方王母桃,西方王母桃两句而已。其他但道其所欲,更无他术。

炙部汇考

《礼记》

《曲礼》

凡进食之礼,脍炙处外。
〈注〉在殽胾之外也,脍炙皆在豆。

《释名》《释饮食》

炙炙也,炙于火上也。
脯炙,以饧蜜豉汁淹之,脯脯然也。
釜炙,于釜汁中,和熟之也。
御也,御炙细蜜肉和以姜椒、盐豉,已乃以肉御裹其表而炙之也。
貊炙,全体炙之,各自以刀割,出于胡貊之为也。

《谯周法训》《燔炙》

古者茹毛饮血,燧人初作燧火,人始作燔炙。

《齐民要术》《炙法》《炙猪法》

用乳下豚极肥者,豮、牸俱得。系治一如煮法,揩洗、割削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗。以茅茹腹令满,柞木穿,缓火遥炙,急转勿住。清酒数涂以发色。取新猪膏极白净者,涂拭住著。无新猪膏,净麻油亦得。色同琥珀,又类真金。入口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。

《捧炙》

大牛用膂,小犊用脚肉亦得。逼火遍炙一面,色白便割;割又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割,则涩恶不中食也。
《腩炙》
牛、羊、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎,和盐、豉汁,仅令相淹。少时便炙,若汁多久渍,则韧。拨火间,痛逼火,回转急炙。色白热食,含浆滑美。若举而复下,下而复上,膏尽肉乾,不复中食。

《肝炙》

牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半,广五分,亦以葱、盐、豉汁腩。
以羊络肚脂里,横穿炙之。

《牛胘炙》

老牛胘,厚而肥。划穿,痛蹙令聚,逼火急炙,令上劈裂,然后割之,则脆而甚美。若挽令舒申,微火遥炙,则薄而且朋。

《灌肠法》

取羊盘肠,净洗治。细剉羊肉,令如笼肉,细切葱白,盐、豉汁、姜、椒末调和,令咸淡适口,以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《作豉丸炙法》
羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。别以五斤羊肉作臛,乃下丸炙煮之,作丸也。

炙豚法》

小形豚一头,开,去骨,去厚处,安就薄处,令调。取调肥猪肉三斤,肥鸭二斤,合细琢。鱼浆汁三合,琢葱白三斤,姜一合,橘皮半合,和二种肉,著猪上,令调平。以竹串串之,相去二寸下串。以竹箬著上,以板覆上,重物迮之。得一宿。明旦,微火炙。以串一升合和,时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之,今世不复用也。

《捣炙法》

取肥子鹅肉二斤,剉之,不须细剉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半,椒二十枚作屑,合和之,更剉令调。聚著充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之令调,复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥豚亦得也。
《御炙法》
取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨,剉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑。合和,更剉令调。取好白鱼肉细琢,里作串,炙之。

《作饼炙法》

取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细作。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱十三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。

《酿炙白鱼法》

白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取肥子鸭一头,先治,去骨,细剉;作酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取后背、入著腹中,弗之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。

《腩炙法》

肥鸭,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。子鹅作亦然。

《猪肉酢法》

好肥猪肉作脔,盐令咸淡适口。以饭作糁,如作酢法。看有酸气,便可食。
《啖炙》
用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者,赤白半,细研熬之。以酸瓜菹、笋、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、以盐、豉汁,合和肉,丸之。手搦为寸半方,以羊、猪胳肚裹之。两岐簇两条簇炙之,簇两脔,令极熟。奠,四脔。牛、鸡肉不中用。

《捣炙》

用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如啖炙。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之,空下头,令手捉,炙之。欲熟,小乾,不著手,竖塸中,以鸡鸭白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄;若无,用鸡子黄,加少朱,助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。既熟,浑脱,去两头,六寸断之。促奠奠。若不即用,以芦荻包之,束两头,布芦间可五分,可经三五日,不尔则坏。与面则味少,酸多则难著矣。

《饼炙》

用生鱼,白鱼最好,鲇、鲤不中用。下鱼片:离脊肋,仰凡上,手按大头,以钝刀向尾割取肉,至皮即止。净洗,臼中熟舂之,勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范,格四寸面,油涂绢籍之。绢从格上下以装之,按令均平,手捉绢,倒饼膏油中煎之。出铛,及热置拌上,碗子底按之令勿拗。将奠,翻仰之。若碗子奠,仰与碗子相应。又云:用白肉、生鱼等分,细研熬和如上,手团作饼,膏油煎,如作鸡子饼。十字解奠之,还令相就如全奠。小者二寸半,奠二。葱、葫二斤生物不得用,用则班,可增。众物若是,先停此;若无,亦可用此物助诸物。

《范炙》

用鹅、鸭臆肉。如浑,椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉,切,如,涂肉,涂炙之。斫取臆肉,去骨,奠如白煮之者。

《炙蚶》

上炙之。汁出,去半壳,以小铜拌奠之。大,奠六;小,奠之八。仰奠。别奠酢随之。

《炙蛎》

似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠酢随之。

《炙车螯》

炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令煖。仰奠四,酢随之。勿令熟,则韧。

《炙鱼》

用小、白鱼最胜。浑用。鳞治,刀细谨。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、欓,细切锻,盘、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥不复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。

《北户录》《桄榔炙》

《洛阳伽蓝记》云:昭仪寺有酒树面木,得非桄榔乎。其心为炙,滋腴极美。

《杜阳杂编》《灵消炙》

灵消炙一羊之肉,取之四两,虽经暑毒终不见败。

《遵生八笺》《糖炙肉并烘肉巴》

猪肉去皮骨,切作二寸大片,将沙糖少许去气息酱,大小茴香、花椒拌肉,见日一晾即收。将香油熬熟下肉盖定,勿烧火以酥为度。肉巴用精嫩切条片,盐少腌之后,用椒料拌肉,见日一晾,炭火铁床上炙之食。

炙部艺文

《庖人进炙判》

乙为庖人,进炙有发绕之,将科罪,诉云:当有雠事

 对。             唐阙名

相彼庖人,政司口实式调玉馔以荐。金门屠蒯之德莫如陈,政之雠已作,执鸾刀而袒割蝉翼,必裁扬兽炭之赫曦。鸿毛罔燎,以此而科情则可知。况乎鼠秽蜜中以申冤,于吴日发生肉内,岂获谴。于唐年请推雠人,以雪庖者。

炙部选句

《楚辞·大招》:炙鸹烝凫。
唐杜甫诗:残杯与冷炙。
韩翃诗:下著已怜鹅炙美,开笼不奈鸭媒娇。
陆龟蒙诗:何须乞鹅炙,岂在斟羊羹。
宋孔平仲诗:弯弓既有获,岂不愿鸮炙。
元许有壬诗:解绦文豹健,脔炙宰夫忙。

炙部纪事

《帝王世纪》:纣宫九市车,行酒马,行炙。
《韩子》:晋平公时,进炙而发绕之,平公使杀庖人。庖人呼天曰:嗟乎。臣有三罪而死不自知乎。平公曰:何谓也。对曰:臣刀之利,风靡骨断而发不截,是臣之一死也;桑炭炙之,肉腐,而发不烧,是臣之二死也;炙熟,又重睫而视之,发绕而目不见,是臣之三死也。意者堂下有谮臣乎。杀臣不亦枉乎。
《吴越春秋》:公子光谋杀王僚,伍子胥求勇士荐之公子光,欲以自媚。乃得勇士专诸。专诸曰:凡欲杀人君,必前求其所好。吴王何好。光曰:好味。专诸曰:何味所甘。光曰:好嗜鱼之炙也。专诸乃去,从太湖学炙鱼,三月得其味,安坐待公子命之。公子光伏甲士于窋室中,具酒而请王僚。僚白其母,曰:公子光为我具酒来请,期无变患乎。母曰:光心气怏怏,常有愧恨之色,不可不惧。王僚乃被棠铁之甲三重,使兵卫陈于道,自宫门至于光家之门,阶席左右皆王僚之亲戚,使坐立侍,皆操长戟交轵。酒酣,公子光佯为足疾,入窋室裹足,使专诸置鱼肠剑炙鱼中进之。既至王僚前,专诸乃擘炙鱼,因推七首,立戟交轵倚专诸胸,胸断臆开,七首如故,以刺王僚,贯甲达背。
《风土记》:吴王阖闾女骄恣,尝与王争食鱼炙,怨恚而死。
《左传》:哀公十五年,卫栾宁将饮酒,炙未熟。闻乱,使告季子,召获驾乘车,行爵食炙,奉卫侯辄来奔。
《西京杂记》:高祖为泗水亭长,送徒骊山,将与故人诀。去徒卒赠高祖酒二壶,鹿肝、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去,后即帝位,朝晡尚食,常具此二炙,并酒二壶。
《东观汉记》:上率邓禹等击王郎,上过禹,营进炙鱼上,大食啖之也。
《独异志》:陈正为太官,进炙,有发贯炙。光武令斩正,正曰:臣有三罪,请言毕而后死。曰:山出炭,炎焰不能焦发,臣罪一也;匣出佩刀,日砥砺,不能断发,臣罪二也;臣与庖人六目同视之,曾不如黄门两目,臣罪三也。光武乃罪黄门而释正。〈按《韩子》载晋平公事与此相同,疑或有讹。〉陈留《耆旧传》:李充在邓将军,坐邓设炙肉,充挟箸以啖炙,冷复命温之,及温而后食。
谢承《后汉书》:徐稚诸公所辟虽不就,有死丧负笈赴吊。常于家豫炙鸡一只,以一两绵絮渍酒中,暴乾以裹鸡,径到所赴冢𡑞外,以水渍绵使有酒气,斗米饭,白茅为藉,以鸡置前,酾酒毕,遂去,不见丧主。
《华阳国志》:关羽臂尝中流矢,每天阴疼痛,医言矢锋有毒,须破臂刮毒患乃可。除羽即伸臂使治,时适会客臂血流离盈于盘器,而羽引酒割炙,言笑自若。《晋书·王祥传》:祥性至孝。早丧亲,继母朱氏不慈,数谮之,由是失爱于父。祥愈恭谨。母思黄雀炙,有黄雀数十飞入其幕,以供母。乡里惊叹,以为孝感所致焉。《世说新语》:王君夫有牛名八百里駮。王武子语君夫:今指赌卿牛,以千万对之。君夫,便相然可,令武子先射。武子一起便破的,却据胡床,叱左右:速探牛心来。须臾,炙至,一脔便去。
《晋书·顾荣传》:赵王伦篡位,伦子虔为大将军,以荣为长史。初,荣与同寮宴饮,见执炙者貌状不凡,有欲炙之色,荣割炙啖之。坐者问其故,荣曰:岂有终日执之而不知其味。及伦败,荣被执,将诛,而执炙者为督率,遂救之,得免。
《王羲之传》:羲之字逸少,司徒导之从子也。祖正,尚书郎。父旷,淮南太守。元帝之过江也,旷首创其议。羲之幼讷于言,人未之奇。年十三,尝谒周顗,顗察而异之。时重牛心炙,坐客未啖,顗先割啖羲之,于是始知名。《三秦记》:苻朗食鹅炙,知黑白处。
《南史·梁江淹传》:桂阳之役,朝廷周章,诏檄久之未就。齐高帝引江淹入中书省,先赐酒食,淹素能饮啖,食鹅炙垂尽,进酒数升讫文诰亦办。
《南齐书·张融传》:融,为司徒从事中郎。豫章王大会宾僚,融食炙始毕,行炙人便去,融欲求盐蒜,口终不言,方摇食指,半日乃息。
《陈书·阮卓传》:阴铿尝与宾友宴饮,见行觞者,因回酒炙以授之,众坐皆笑,铿曰:吾侪终日酣饮,而执爵者不知其味,非人情也。及侯景之乱,铿尝为贼所擒,或救之获免,铿问其故,乃前所行觞者。
《隋书·鱼俱罗传》:炀帝初在藩,俱罗弟赞以左右从,累迁大都督。及帝嗣位,拜车骑将军。赞性凶暴,虐其部下,令左右炙肉,遇不中意,以签刺瞎其眼。有温酒不适者,立断其舌。
《明皇杂录》:杜甫后漂寓湘潭间,羁旅憔悴于衡州耒阳县,颇为令长所厌,甫投诗于宰,宰遂致牛炙、白酒以遗甫。甫饮过多,一夕而卒,集中犹有赠聂耒阳诗也。
《传芳略》:吐突承璀嗜蛤蜊炙。
《酉阳杂俎》:将军曲良翰作驴、騣驼峰炙,甚美。
《博士丘濡说》:汝州傍县五十年前,村人失其女,数岁忽自归,言初被物寐中牵去,倏止一处。及明,乃在古塔中见美丈夫。谓曰:我天人分合得汝为妻,自有年限,勿生疑惧,且戒其不窥外也。日两返下取食,有时炙饵犹热,经年女伺其去,窃窥之。见其腾空如飞,火发蓝肤,磔磔耳如驴焉,至地乃复人矣。
《清异录》:段成式驰猎,饥甚。叩村家主人,老姥出彘臛,五味不具,成式食之有逾五鼎,曰:老姥初不加意而味殊美如此。常令庖人具此,品因呼无心炙。
睿宗闻金仙玉真公主饮素日,令以九龙食舆装逍遥炙赐之。
《云溪友议》:李相公绅督大梁,日闻镇海军进健卒四人。一曰富苍龙,二曰沈万石,三曰冯五千,四曰钱子涛。悉能拔撅角觗之戏,既召至,果然趫径。翌日于毬场内犒劳,以驾车老牛筋皮为炙,状瘤魁之脔,坐四辇于地茵,大柈令食之。万石等三人视炙坚粗,莫敢就食,独五千瞋目张口,两手捧炙如虎啖肉。丞相曰:真壮士也,可以扑杀西胡丑夷。又令试觗戏苍龙等,亦不利,独五千胜之,十万之众为之披靡,于是独进五千,苍龙等退还。
《同昌公主传》:同昌公主下嫁,上每赐御馔,有消灵炙,一羊之肉取之四两,虽经暑毒,终不臭败。
《云仙杂记》:鹿宜孙食蝤蛑炙,于寿阳碗中顿进数器。《十国春秋·南唐·许坚传》:坚形怪而陋,尝往来云泉寺。喜作诗,梦中多吟咏诗句,旦则负一布囊游庐阜,白鹿洞茅山九华间。性嗜鱼,辄炙之火上不去鳞而食。坚有异术,太虚观有池壑,放所炙鱼于池中,顷之化生鱼逝去。
《宋史·田重进传》:重进,至道三年,卒,赠侍中。重进不事学,太宗居藩邸时,爱其忠勇,尝遗以酒炙不受,使者曰:此晋王赐也,何为不受。重进曰:为我谢晋王,我知有天子尔。卒不受。上知其忠朴,故终始委遇焉。《画墁录》:相国寺烧,朱院旧日有僧惠明善庖,炙猪肉尤佳,一顿五斤。

炙部杂录

《诗经·小雅·楚茨篇》:或燔或炙。〈注〉燔用肉,炙用肝。《瓠叶篇》:有兔斯首,炮之燔之,君子有酒,酌言献之。《大雅·凫鹥篇》:燔炙芬芬。
《礼记·曲礼》:毋嘬炙。〈注〉火灼曰炙,若食炙不一,举而并。食之曰嘬,是贪食也。
《仪礼·公食大夫礼》:膷以东,臐,膮,牛炙,鮨南羊炙以东,豕炙。
《吕氏春秋·本味篇》:肉之美者:獾獾之炙。《枚乘七发》:薄耆之炙,鲜鲤之鲙。
《三辅决录》:䱥鱼炙甚美,谚曰:宁去累世炙,不去䱥鱼炙。
《隋书·王劭传》:劭上表,曰:今炙肉,用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同。以此推之,新火旧火,理应有异。
谢讽《食经》:交阯有丸炙法,丸如弹丸,作臛乃下丸,炙煮之。
《岭表录异》:天脔炙瓦屋子,壳中有肉,紫色而满腹,广人尤重之,多烧以荐酒,俗呼为天脔炙。
《北户录》:广之属城循州、雷州皆产黑象,牙小而红。土人捕之争食其鼻,云肥脆,偏堪为炙。
《清异录》:谢讽《食经》中有龙须炙。
《野客丛谈》《汉书》载扬雄解嘲曰:司马长卿窃訾于卓氏,东方朔割名于细君。师古注谓以肉归遗细君,是割损其名。而《文选》载此文,则曰:东方朔割炙于细君,良注谓方朔拔剑割肉以归炙,亦肉也。二说虽不同,皆通于理。
《暖姝由笔》《松漠记闻》云:杀鸡炙股。
《玉笑零音》:仓庚为炙,可止妒妇之心。